03 maaliskuuta 2016

Croissantit: ensimmäinen yritys


Sain joululahjaksi Hanna Stoltin Aamupala-kirjan, joka sisältää inspiraatiota aamupalojen kehittämiseen. Kirja koostuu puuroista, smoothieista, leivistä, muffineista sekä noh niistä croissanteista. Juuri niistä croissanteista, joiden tekemiseen menee kolme päivää ja kahdeksan sivua.  Kun sanoin Simolle että haluan testata croissanttien tekoa, vastaus oli aikalailla tätä luokkaa "Eikös Lidlin paistopisteeltä saa 40 sentillä hyviä croissanteja?". No saa ja okei ne on tosi hyviä, mutta pitää sitä nyt vähän haastaa itseään. 

Myönnettäköön heti alkuun, että nämä croissantit eivät olleet täydellisiä ja itse asiassa aika kaukana siitä. Maku oli jepa jees, mutta oikeanlaisia ilmakuplia ei syntynyt. Onneksi kirjassakin sanottiin, että croissantit vaativat harjoittelua, joten ei saa masentua vaan yrittää uudestaan! Ajattelinkin blogissa jakaa tulevatkin testikerrat lopputuloksesta huolimatta. 

Vaikka tekeminen kestikin kolme päivää, ei työmäärä ollut mahdottoman iso. Kannattaa aloittaa croissantien teko joko torstaina tai perjantaina, jolloin suurimmat työmäärät jäävät viikonloppuun. Uskallan jakaa ohjeen täällä blogissakin, sillä Stoltin ohje oli aikalailla suoraan sama kuin tämä. Tuon linkin takaa löytyy tosi hyvät ohjeet kuvineen englanniksi. Lisäksi kavereilla on loki croissantiensa onnistumisesta. Minun versioni muistuttivat hyvin paljolti heidän ensimmäisiä kokeilujaan. Maku on silti hyvä ja tekeminen opettavaista eli tänään kaupoille ja viimeistään huomenna leivontapuuhiin!

Croissantit kärsivällisille

500 g hienoja vehnäjauhoja
140 g vettä
140 g täysmaitoa
55 g sokeria
40 g suolaamatonta voita
12 g eli pussi kuivahiivaa
12 g suolaa

Lisäksi
280 g suolaamatonta voita
1 kananmuna + 1 tl vettä voitelemiseen
mittanauha

Päivä 1

Voin kannattaa olla huoneenlämpöistä, mutta muuten ainesosat saavat olla kylmiä, eli vettä ja maitoakaan ei lämmitetä. Sekoita kuivahiiva jauhoihin ja jauhot kaikkiin muihin aineisiin. Vaivaa noin 2-3 minuuttia eli ei turhan kauaa. Sitkoa pitäisi muodostua vähän, sillä liika sitko vaikeuttaa seuraavan päivän töitä. Tee taikinasta pyöreä levy ja laita jääkaappiin odottamaan seuraavaa päivää, Päälle kannattaa laittaa tuorekelmu, ettei taikina nappaa makuja kaapista.

Päivä 2

Leikkaa 280 g voita noin 1,25 cm paksuisiksi paloiksi voipaketin pitkän sivun suuntaisesti. Asettele leivinpaperille neliöksi (15x15cm)  ja aseta toinen leivinpaperi päälle. Nyt hakkaa voilevyä kaulimella kunnes sen sivupituudet ovat 19x19cm. Leikkaa kunnon palat pois sivuista ja aseta levyn keskelle. Hakkaa/painele kunnes levy on 17x17cm. Laita jääkaappiin vähintään siksi aikaa kun kaulit taikinan. 

Ota taikina jääkaapista ja kauli noin 26x26cm levyksi. Huomioi, että levy saattaa vetäytyä kasaan, joten tee levystä mielummin hieman reilu kuin liian pieni. Asettele voilevy taikinalevyn päälle kuvan mukaisesti:
Tässä hieman liian kapeat reunat taikinassa, mutta voilevy on siis tarkoitus laittaa timantin mallisesti taikinan päälle.
Tämän jälkeen nosta taikinakulmat kunnolla voilevyn päälle:

Taikinan sniidu koko kostautuu nyt... Mutta siis taputtele kulmat kiinni toisiinsa.
Aloita kaulimaan taikinaa kevyesti jauhotetulla pöydällä niin, että takinan kooksi tulee 20x60cm. Pyri kaulimaan taikinaa keskeltä kohti reunoja, päästä päähän pitkän liikkeen sijaan. Taikina ei saisi myöskään turhaan leventyä, joten tarkkuutta! (Omanihan leveni niin paljon, että jouduin taittelemaan sitä puoliksi, joka tuskin paransi lopputulosta.)

Mittanauha seuraa mukana.
Nyt taittele taikina kuin pyyhe kolmeen osaan, eli kolmannes keskikolmannekselle ja kolmas kolmannes päälle:

Näin ikään.
Laita jääkaappiin puoleksi tunniksi, jonka jälkeen käännä taikina 90 astetta ja kauli taas 20x60cm. Ja taas taittele kolmeen osaan ja laita jääkaappiin puoleksi tunniksi. Ota pois ja käännä 90 astetta, kauli 20x60 ja taittele kolmeen osaan. 

Päivä 3

Haaveilitko croissanteista aamupalana? Haha turha luulo, ellet herää yli kahtatuntia ennen aamupalaasi! 

Ota taikina jääkaapista ja käännä 90 astetta. Kauli 20x110cm pitkäksi jauhotetulla pöydällä. Nosta taikina, jolloin sen tulisi vetäytyä kokoon 20x100. Siisti reunat ja leikkaa ekalle pitkälle sivulla 12,5 cm välein pienet viillot:


Aloita toisen pitkän sivun viillot 6,25 cm päästä alkupäästä ja jatka sitten 12,5 cm välein, jolloin tokat viillot tulevat yläreunaan aina puoleenväliin alareunan viivoista. Tämä helpottaa tätä:


Eli kun merkit ovat oikein, pystyt vetämään viillot merkistä merkkiin, jolloin saat tasakokoisia kolmioita. Kauli yksittäinen kolmio todella kevyesti kerran ylitse ja tee pieni viilto lyhyimpään sivuun:


Rullaa lyhyestä sivusta alkaen kohti kärkeä, jolloin saat croissantin.

Oikean reunan härpäkkeet ovat ylimääräisista paloista tehtyjä suklaaherkkuja.

Voitele munaseoksella ja anna kohota 2 tuntia 24-26 asteessa eli esimerkiksi pikkaisen lämmitetyssä sammutetussa uunissa. 

Samat croissantit kohotuksen jälkeen.
Ota croissantit pois uunista jos kohotit ne siellä. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Nyt tulee hieman hankala kohta: Croissanttien paistolämpötilaa pitää laskea n. 165 asteeseen kun ne ovat saaneet jonkin verran väriä. Croissantit ovat uunissa n. 15-20 minuuttia kaiken kaikkiaan. Anna olla ainakin 6 minuuttia korkeammassa lämpötilassa, mutta ainakin omassa uunissa ne olisivat voineet olla vaikka pitempääkin. 

Lopputulos ei vakuuta.
Niin kuin näkyy croissantit eivät lehtevöityneet tarpeeksi. Toisaalta minulla on lista asioista, jotka olisin voinut tehdä toisin:
  • Käytin normaalia suolattua voita ja itse asiassa sekoitin keskenään Valion ja Milbonan erilaisia voita. Seuraavalla kerralla lisään suolan erikseen ja käytän suolatonta voita.
  • Sokeria voisi olla vaikka vähemmänkin, jos croissantit syö suolaisilla täytteillä.
  • Ostin vahingossa normaalin karkeusasteen jauhoja hienojen sijaan.
  • Kaulimisosuudet eivät menneet ihan nappiin. Nyt kun homman on tehnyt kerran, uskon pystyväni parempaan. Jauhojakin saa käyttää, kunhan ei liioittele.
  • Taikinani kohosi ihan vain jääkaapissakin todella paljon. En kyllä tiedä miksi...
  • Unohdin voidella croissantit ensimmäisen kerran ennen kohottamista.
  • Pelasin turhan paljon uunin kanssa, olisivat voineet olla kuumassa lämpötilassa pidempäänkin.
  • En ollut nähnyt tätä todella selkeyttävää videota croissantien leipomisesta.

Missä ilmakuplat?
Summasummarum, uusi yritys kunhan nämä croissantit katoavat parempiin suihin. Laitoin puolet pakkaseen, niiden pitäisi olla hyviä kunhan ne paistaa 180 asteisessa uunissa 8 minuuttia. Harjoittelu tekee mestarin tai tässä tapauksessa lihoavan mestarin. 

-Porilainen

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti